ชุดที่ 3 หลักการประกอบอาหารและวิทยาศาสตร์การอาหาร: การเตรียม การหุงต้ม การชั่งตวง และการเปลี่ยนแปลงของอาหาร

ชุดนี้ครอบคลุมเครื่องมือ การหั่น การชั่งตวง ตำรับมาตรฐาน วิธีทำให้อาหารสุก วิทยาศาสตร์การอาหาร (แป้ง โปรตีน การเกิดสีน้ำตาล รงควัตถุ อิมัลชัน สารทำให้ขึ้นฟู) และความปลอดภัย-การสอนในห้องปฏิบัติการอาหาร

ซีรีส์ตะลุยข้อสอบครูผู้ช่วย เอกคหกรรมศาสตร์ 2569 • exammvp.com

เครื่องมือและการเตรียม

• กระทะกันติด ตะหลิวไม้/ซิลิโคน ฟองน้ำนุ่ม · ห้ามฝอยเหล็ก ห้ามเผากระทะเปล่าไฟแรง ห้ามแช่น้ำเย็นขณะร้อน
• หม้อสองชั้น ความร้อนทางอ้อม ≤ ราว 100°C · ละลายช็อกโกแลต (น้ำหยดลงทำให้จับเป็นก้อน)
• การหั่น จูเลียน = เส้นแบบก้านไม้ขีด · บรูนัวส์ = จูเลียนหั่นขวาง ลูกเต๋าจิ๋ว ~3 มม. · ชิฟฟอนาด = ม้วนใบแล้วซอยฝอย
• เนื้อนุ่ม หั่นบางขวางเส้นใย · ทุบ หมัก · ปาเปน (มะละกอ) โบรมีเลน (สับปะรดสด; กระป๋องหมดฤทธิ์เพราะผ่านความร้อน)
• คาวปลา ไตรเมทิลเอมีน (เบส) → ใช้กรด มะนาว มะขาม น้ำส้มสายชู

การชั่งตวงและตำรับมาตรฐาน

• หน่วย 1 ถ้วย = 16 ช้อนโต๊ะ = 48 ช้อนชา · 1 ช้อนโต๊ะ = 3 ช้อนชา · 1/3 ถ้วย = 5 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
• ถ้วยของแห้ง ขอบเรียบ ตักแล้วปาด · ถ้วยของเหลว ใส มีปากเท ขีดต่ำกว่าขอบ วางพื้นราบ อ่านระดับสายตา
• แป้ง น้ำตาลป่น ร่อน → ตักเบา ๆ จนพูน → ปาด (ห้ามเคาะ กด เขย่า) · น้ำตาลทรายแดง เนยขาว กดแน่นในถ้วยของแห้งแล้วปาด
• ชั่งดีกว่าตวง น้ำหนักคงที่ ปริมาตรของแห้งเปลี่ยนตามความแน่น → ผลผลิตสม่ำเสมอ
• ตำรับมาตรฐาน ทดสอบซ้ำได้ผลเดิม · ระบุจำนวนที่ได้ หน่วยบริโภค ปริมาณแน่นอน อุณหภูมิ เวลา ขั้นตอน · ไม่กะเอา
• ตัวคูณ = ที่ต้องการ ÷ ที่มี · เครื่องปรุงเติมทีละน้อยแล้วชิม · เวลาไม่คูณตาม · ทดลองก่อน
• ส่วนที่กินได้ ต้องซื้อ = ส่วนที่กินได้ ÷ ร้อยละส่วนที่กินได้ × 100 (750 ÷ 0.75 = 1,000 ก.)

วิธีทำให้สุก

• ชื้น ต้ม ลวก เคี่ยว นึ่ง ตุ๋น · แห้ง อบ ปิ้ง ย่าง ผัด ทอด (น้ำมันเป็นตัวกลาง)
• ลวกแล้วแช่น้ำเย็นจัด หยุดสุก คงเขียว คงกรอบ
• เนื้อเอ็นมาก ชื้น ไฟอ่อน นาน → คอลลาเจนเป็นเจลาติน · เนื้อนุ่ม → ไฟแรง เร็ว
• หม้ออัดแรงดัน ความดันสูง → จุดเดือด ~120°C → เปื่อยเร็ว (ที่สูงกลับกัน)
• ทอดท่วม ~160–190°C · ใส่ครั้งละมาก → น้ำมันเย็นลง อมน้ำมัน · ใช้น้ำมันจุดเกิดควันสูง ไม่ใช่เนยสด
• ข้าว ข้าวใหม่ใช้น้ำน้อย ข้าวเก่าใช้น้ำมาก · เช็ดน้ำ = เสียวิตามินบีหนึ่ง
• รักษาวิตามินบี ซี น้ำน้อย เวลาสั้น ชิ้นใหญ่ ไม่แช่ ไม่เททิ้ง (นึ่ง > ต้มนาน)

แป้งและโปรตีน

• เจลาติไนเซชัน แป้ง + น้ำ + ร้อน → พอง ข้น ใส · ละลายแป้งด้วยน้ำเย็นก่อน
• การคืนตัว แป้งสุกเย็นลง → แข็ง (ข้าวค้างตู้เย็น) · อุ่นด้วยไอน้ำนุ่มขึ้นบางส่วน
• เดกซ์ทริไนเซชัน ความร้อนแห้ง → สีน้ำตาล หอม แต่ข้นน้อยลง (รูสีเข้ม)
• กรด + แป้ง + ร้อนนาน ซอสใส → ให้แป้งข้นก่อน เติมกรดท้าย
• ไข่ ร้อนจัด/นานเกิน → แยกน้ำ รูพรุน (ไข่ตุ๋น: ไฟอ่อน แง้มฝา) · ต้มนาน เย็นช้า → วงเขียวเทา (เฟอรัสซัลไฟด์)
• ไข่ขาว ไขมัน/ไข่แดงทำให้ตีไม่ขึ้น · ครีมออฟทาร์ทาร์ อุณหภูมิห้อง น้ำตาลทีละน้อย ช่วยคงตัว
• กลูเตน กลูเตนิน (ยืดหยุ่น) + ไกลอะดิน (ยืดได้) + น้ำ + นวด

สีน้ำตาลและรงควัตถุ

• เมลลาร์ด น้ำตาลรีดิวซ์ + กรดอะมิโน · จี่ = ซับแห้ง กระทะร้อนจัด ไม่เบียด · คาราเมล น้ำตาลล้วน · ทั้งคู่ไม่ใช้เอนไซม์
• จากเอนไซม์ พอลิฟีนอลออกซิเดส + ออกซิเจน → แช่น้ำท่วม กรด เกลือ ความเย็น ลวก
• คลอโรฟิลล์ ละลายในไขมัน · กรด + ร้อนนาน (ปิดฝา) → ฟีโอไฟติน เขียวขี้ม้า · ด่าง → เขียวสดแต่เปื่อย เสียวิตามินซี
• แอนโทไซยานิน ละลายน้ำ เปลี่ยนตาม pH (อัญชัน + มะนาว → ม่วง) · แคโรทีนอยด์ ละลายในไขมัน คงตัวที่สุด · แอนโทแซนทิน ด่าง → เหลือง

อิมัลชันและการขึ้นฟู

• มายองเนส O/W เลซิทินในไข่แดง · แตก → ไข่แดงใหม่ + เติมส่วนที่แตกทีละน้อย · W/O = เนย มาการีน
• ขึ้นฟู ยีสต์ → ขนมปัง (น้ำอุ่น ไม่ใช่น้ำเดือด) · อากาศ → สปันจ์เค้ก เมอแรงก์ · ไอน้ำ → ชูครีม · โซดา = เบส ต้องมีกรดในสูตร · ผงฟู = โซดา + กรด

ความปลอดภัยและการสอน

• มีด มีดคมปลอดภัยกว่ามีดทื่อ · นิ้วกรงเล็บ · ผ้าหมาดรองเขียง · เดินถือปลายชี้ลง
• ไฟฟ้า ถอดที่หัวปลั๊ก · ไม่พ่วงเครื่องให้ความร้อนหลายตัว · มอเตอร์ห้ามแช่น้ำ
• ไฟไหม้น้ำมัน ปิดแก๊ส → ปิดฝา/คลุมผ้าห่มกันไฟ · ห้ามน้ำ ห้ามยก ห้ามโรยแป้ง
• น้ำร้อนลวก น้ำสะอาดอุณหภูมิปกติไหลผ่าน · ห้ามน้ำแข็ง ยาสีฟัน เนย
• มีส ออง ปลาส (mise en place) เตรียมให้พร้อมก่อนปรุง · สาธิต ทดลองก่อน ทุกคนเห็นชัด ทีละขั้น เน้นจุดสำคัญ แล้วจึงให้ฝึก

จุดที่ผู้สอบพลาดบ่อย

• 1/3 ถ้วย = 5 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา · ต้องซื้อ = ส่วนที่กินได้ ÷ ร้อยละ ไม่ใช่บวกส่วนที่ทิ้ง
• ทอด ผัด = ความร้อนแห้ง · ข้าวใหม่ใช้น้ำน้อย
• รูสีเข้มข้นน้อยลง · เขียวหม่นเพราะกรด ด่างทำให้เขียวแต่เละ
• เนย = W/O แต่มายองเนส = O/W · สับปะรดกระป๋องไม่ทำให้เนื้อนุ่ม