ชุดที่ 5 การถนอมอาหาร การแปรรูป สุขาภิบาลและความปลอดภัยของอาหาร

ชุดนี้ครอบคลุมสาเหตุการเน่าเสีย หลักการถนอมอาหารทุกวิธี จุลินทรีย์ก่อโรค อุณหภูมิอันตราย สุขาภิบาลอาหาร สารปนเปื้อน GMP/HACCP เลขสารบบอาหาร และการสอนแปรรูปในโรงเรียน

ซีรีส์ตะลุยข้อสอบครูผู้ช่วย เอกคหกรรมศาสตร์ 2569 • exammvp.com

การเน่าเสียและหลักการถนอม

• 4 สาเหตุ จุลินทรีย์ (นมเปรี้ยว ขึ้นรา) · เอนไซม์ (กล้วยงอม) · เคมี/ออกซิเดชัน (ไขมันหืน) · กายภาพ (กระแทกช้ำ แสง ร้อน/เย็นเกิน)
• FAT TOM Food · Acidity · Time · Temperature · Oxygen · Moisture → อาหารโปรตีนสูง ชื้น pH ใกล้กลาง เสี่ยงที่สุด
• หลักการ ฆ่า (ความร้อน รังสี) · ยับยั้ง (เย็น แห้ง น้ำตาล เกลือ กรด สารกันเสีย) · กันปนเปื้อนซ้ำ (บรรจุภัณฑ์)

ความร้อนและความเย็น

• พาสเจอไรส์ LTLT 63°C 30 นาที · HTST 72°C 15 วินาที → ยังมีเชื้อเหลือ ต้องแช่เย็น อายุสั้น
• UHT > 130°C ไม่กี่วินาที + บรรจุปลอดเชื้อ → เก็บอุณหภูมิห้องได้ก่อนเปิด
• 121°C หม้อนึ่งความดัน สำหรับอาหารกรดต่ำ (pH > 4.6) เช่น ผักในน้ำเกลือ เนื้อสัตว์ เพื่อทำลายสปอร์ C. botulinum · อาหารกรดสูง (แยม ของดอง) ใช้น้ำเดือดได้
• แช่เย็น ≤ 5°C · แช่แข็ง ≤ −18°C ความเย็นแค่ชะลอ ไม่ฆ่าเชื้อ
• แช่แข็งเร็ว ผลึกเล็ก เซลล์ไม่แตก น้ำไหลออกน้อย · ผักต้องลวก → แช่น้ำเย็นจัด → ซับแห้ง ก่อนแช่แข็ง

ทำแห้ง น้ำตาล เกลือ หมักดอง สารกันเสีย บรรจุภัณฑ์

• aw น้ำอิสระที่เชื้อใช้ได้ (0–1, น้ำบริสุทธิ์ = 1) ≠ ร้อยละความชื้น · น้ำตาล/เกลือ/ทำแห้ง ลด aw
• ความต้องการน้ำ แบคทีเรีย > ยีสต์ > รา → ของแห้ง/หวานจัดมักเสียเพราะรา
• แยม เพกทิน + กรด + น้ำตาล · ปลาเค็ม เกลือดึงน้ำโดยออสโมซิส
• หมักแลคติก แหนม ปลาส้ม ผักดอง · ยีสต์ ไวน์ · ลูกแป้ง ข้าวหมาก
• น้ำส้มสายชูหมัก น้ำตาล →ยีสต์→ แอลกอฮอล์ →Acetobacter + O₂→ กรดอะซิติก
• สารกันเสีย เบนโซเอต–อาหารเปรี้ยว · ซอร์เบต–กันรา · ไนไตรต์–ไส้กรอกสีชมพู กัน botulinum · ซัลไฟต์–กันสีน้ำตาล
• ฉายรังสี แกมมา/อิเล็กตรอน/เอกซ์ ไม่มีรังสีตกค้าง · UV ฆ่าเชื้อแค่ผิว
• สุญญากาศ ≠ ปลอดเชื้อ ยังต้องแช่เย็น · ถุงขนมพอง ไนโตรเจน กันหืน
• ตู้อบแสงอาทิตย์ ร้อนกว่า แห้งเร็ว กันฝุ่น แมลง ฝน
• รมควัน ผิวแห้ง (aw ผิวลด) + สารฟีนอล/กรดในควัน ยับยั้งเชื้อ ชะลอหืน

จุลินทรีย์ก่อโรค

• Salmonella ไข่ สัตว์ปีก
• Staph. aureus แผลหนอง มือผู้ปรุง สารพิษทนร้อน อาเจียนใน 2–4 ชม.
• C. botulinum หน่อไม้ปี๊บ อาหารกรดต่ำปิดสนิท หนังตาตก กลืนลำบาก หายใจล้มเหลว · พิษไม่ทนร้อน ต้มเดือดนานพอ · กระป๋องโป่ง = ทิ้ง
• Bacillus cereus ข้าวสุกค้างอุณหภูมิห้อง · Vibrio parahaemolyticus อาหารทะเลไม่สุก ชอบเกลือ ไม่มีสปอร์ แพ้ความร้อน → ทำให้สุกทั่วถึง แยกดิบ–สุก
• อะฟลาทอกซิน รา Aspergillus flavus ถั่วลิสง ข้าวโพด ทนร้อน มะเร็งตับ
• สารพิษสร้างไว้ก่อน Staph · Botulinum · B. cereus · ต้องกินเชื้อเป็น Salmonella · Vibrio

อุณหภูมิอันตรายและการปนเปื้อนข้าม

• 5–60°C ช่วงอันตราย · กฎ 2 ชั่วโมง อาหารสุกที่อุณหภูมิห้อง
• ทำให้เย็นเร็ว แบ่งภาชนะตื้น + อ่างน้ำแข็ง + คน → ตู้เย็น
• ละลายน้ำแข็ง ในตู้เย็น/น้ำเย็นไหลผ่าน/ไมโครเวฟแล้วปรุงทันที
• ปนเปื้อนข้าม แยกเขียง มีด ดิบ–สุก · ตู้เย็น: ดิบไว้ชั้นล่างสุด

สุขาภิบาลและสารปนเปื้อน

• ผู้สัมผัสอาหาร ล้างมือ ถอดเครื่องประดับ คลุมผม ป่วยให้หยุด
• ล้างภาชนะ ขูด → น้ำยา → น้ำสะอาด → ฆ่าเชื้อ → ผึ่งแห้ง · สกปรกอยู่ คลอรีนหมดฤทธิ์
• คลอรีน ppm = มก./ล. · ผง (ก.) = ppm × ลิตร ÷ 1,000 ÷ สัดส่วนคลอรีนในผง
• สารห้ามใช้ บอแรกซ์–ลูกชิ้น · ฟอร์มาลิน–อาหารทะเล (แข็ง สดนาน กลิ่นฉุน) · ฟอกขาว–ถั่วงอก ขิง · ซาลิซิลิก–ของดอง
• กระดาษขมิ้นเหลือง→แดง = บอแรกซ์ · ล้างผัก เด็ดใบ → แช่ → น้ำไหลผ่าน

GMP HACCP เลขสารบบ

• Primary GMP พื้นฐาน รายย่อย · GMP สุขลักษณะการผลิต · Clean Food Good Taste ป้ายร้านอาหาร
• HACCP 7 วิเคราะห์อันตราย → CCP → ค่าวิกฤต → เฝ้าระวัง → แก้ไข → ทวนสอบ → บันทึก
• อันตราย 3 ประเภท ชีวภาพ · เคมี · กายภาพ (เศษแก้ว) · ออกนอกค่าวิกฤต = กักสินค้า แก้สาเหตุ
• เลขสารบบ 13 หลัก 2 หลักแรก = จังหวัด · 4 หลักท้าย = ลำดับผลิตภัณฑ์ · ไม่รับรองสรรพคุณ

จุดที่ผู้สอบพลาดบ่อย

• สลับ LTLT กับ HTST · คิดว่าความเย็นฆ่าเชื้อ
• คิดว่าอุ่นซ้ำทำลายพิษ Staph/B. cereus ได้
• คิดว่า aw = ร้อยละความชื้น
• คิดว่าสุญญากาศไม่ต้องแช่เย็น
• ทดลองเปลี่ยนตัวแปรต้นหลายตัวพร้อมกัน · ถุงบางรัดยางทำให้ของกรอบนิ่ม